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牛肉处理腌制 & 怎么炒不出水全指南
很多厨艺爱好者都被牛肉出水的问题困扰过，这是我观看大量教学、多次实验，产出的一点小笔记，希望能帮到你。
所有的步骤都不是严格的，重要的是学习和练习；学习得越多，会有更好的直觉来掌控食材。比如，不同的牛肉部位会有影响，每个人对筋道、嫩滑也有偏好。总之，重在理解和感受，从而内化，而不是一条条遵守。
量
- 家庭炉灶，火力有限。要想牛肉不出水，牛肉的量一定要有限，300g 就够；多了，温度不够，就会出水。
食材原始处理
- 新鲜肉，且肉质好、不腥，就不泡水；对刀工不自信，可以急冻一小时后切（超市冷冻 / 调理牛肉、注水肉，解冻时一定要彻底解冻，常常也要为了去腥来泡水 10mins；泡水后，一定要在漏勺里多沥干水分，用手挤干水分、攥干、擦干）。
腌制
1. 筋道版本
比如小炒黄牛肉。
- 要切薄，重点是薄！牛肉擦干，码味，只放生抽、料酒、黑胡椒、蚝油等，少许干淀粉，最后少量油封层，不要放多（甚至干淀粉和油封层都不要也可）。
- 不拍水上浆，直接煸炒；且牛肉薄，腌制 15mins 就行，更有牛肉味道。
- 牛肉很薄，不要调料放很多地重腌。
- 比如潮汕牛肉火锅，就只是薄肉，或者放一点花生油。
2. 嫩滑版本
- 切牛肉的时候拍一下，排散肉纤维，更容易入味；可以切稍微厚一点。
- 去除多余的脂肪和筋膜，筋膜一定要去掉。
- 小苏打制嫩：200g 牛肉，小苏打 1g，作用 15 分钟。小苏打迅速用水冲掉，就绝不会发苦；牛肉晾干、攥干水分，用厨房擦干净。
- 味料：蚝油，生抽，胡椒粉，味精，料酒，盐（腌的时候千万不能放太多盐和酱油，容易析出水分）
- 姜葱水：多次轻微拍打、吸水，4 到 5 次加入，一定不要放多！不然会水水的。比例：一斤能吃 3-4 两水。
- 葱姜水和小苏打都是稚嫩；只小苏打或者葱姜水也可以。上水越多越嫩，也越难控制炒制时不出水
- 抓拌，直到牛肉粘手、饱满。一定要摔打到位，搅拌到干水、粘手才行。
- 水淀粉：湿玉米淀粉提前泡好，适量放；淀粉一过量，就黏黏糊糊，不利索了。
- 注意：腌肉后，放置 15min，如果没有返水，证明腌制没有问题。
- 最后少量油封层，不要放多。
封保鲜膜，冰箱冷藏 2 小时（时间越长越入味，酒店都腌一个晚上的）。
下锅
（注意：饭店是 5、6 成油温划！所有肉接触油，熟得更快，更不容易出水。）
- 在家里铁锅润好，锅要烫，油量足，油温要高，火要中大。
- 也可以用不粘锅来炒，油可以适量少一点。
- 百分之 90 的肉都变色之后，立马盛出来，时间要短。
- 盛起来，油过滤掉。
- 万一出水，但必须出品时，过滤掉水即可。
- 再炒配菜，配菜也不要太多，量很重要。配菜熟后，炒好的牛肉下锅，少水碗芡汁提前准备好，迅速拌几下起锅。
再次总结不脱水要点
- 家庭灶，量要少；量多了，要炒时间长，必定出水。量要少一点，便也于迅速翻锅。
- 喜欢筋道的肉，就薄切，不打水不上浆，炒制时更不容易出水
- 新鲜肉，不怎么腥，就不泡水，更不容易出水（超市冷冻 / 调理牛肉、注水肉，解冻要彻底，血水化开，流出来；先切片，再去腥泡水后，一定要攥干、擦干）。
- 腌的时候，盐放太早/太多：高浓度盐会脱水、肉变柴；
- 腌肉后，放置 15min，如果没有返水，证明腌制没有问题。
- 锅要烫，油温要高，火要中大；锅不够热、火太小，锅温低 → 牛肉先出水再熟，不是快速锁水；火小 = 焖熟，必然出水。
- 时间要短，太高温、时间长了，也会让细胞把水逼出来。
- 最后万一出水，但必须出品时，过滤掉水后再和配菜一起炒即可。
- 碗芡汁提前准备好，减少在锅里的时间。
- 配菜也不要太多，配菜熟后，炒好的牛肉下锅，碗芡放入，迅速拌几下起锅。