Tips collected from everyday cooking and learning. So sorry, this tips collection mainly targets Chinese cuisine, so there is no English version.
一些日常做饭与学习中沉淀下来的零碎经验。
厨房 Tips
- 肥肠要是不放心，常见洗法都来一遍：盐 15 分钟，面粉 15 mins，白醋 15 mins，白酒 15 mins。
- 蒜切好放一个小时，会更香
- 回锅蒜，起锅放蒜，大致把辛辣味道炒掉，味道会更香
- 熟不代表温度到一定程度，而是由于热量、各种化学反应等，食物可以食用了。
- 要有余温加热的概念：有些青菜可以 8 分熟，不用在锅里等全熟，上桌会更熟；更比如油炸花生米，绝不能在火上油里炸到最后需要的颜色，要提早一点拿出来。
- 蒸汽烹饪：有些教程教你盖锅盖，一定要盖，甚至只是最后 30 秒。
- 炸葱油，要炸葱白部分；葱绿有黏液，炸出来会微苦
- 十三香用于炖菜和五香味卤菜、肉味重的菜；其他炒菜放，味道并不好。
- 冰鲜蟹大多做更重一点调味的，比如先油炸，再炒，清蒸得吃新鲜的
- 盐杀水可以使肉类脱水，从而口感发柴。比如清炖牛肉，盐放早了会让口感柴。
- 瘦肉炖煮，刚开始肉会逐渐变柴，但是时间长了，还是会软烂。
- 腌肉、加料，即加葱姜水、摔打；肉发粘，证明肉吸水的能力变强了，可以多次加葱姜水。
- 复炸是把糊炸香、酥、脆。复炸重复数次后，下锅无明显声音；7 成热，多复炸几次，会脆；最后 8 成热，很快复炸一次，除掉所有的油。
- 花椒不糊为麻，炸糊为香。辣椒同理
- 味道会相互掩盖，比如糖可以中和味道，糖比盐少是提鲜
- 碗芡，多次放入，味道才会逐渐包裹，一下放多了也化不开，成坨
- 耗油需要加热才能激发香味
- 金黄色的糊锅具有香味，黑色的糊锅具有苦味。
- 面粉洗排骨，抓洗 3 分钟，泡 10 分钟。
- 红薯叶掐最尖的地方，豌豆苗也是，其他的叶子部分很老
- 包菜要切掉中间的梗，把叶子和杆子分开来
- 油炸的时候，用盖子挡住
- 鱼不要用力打，会把鱼胆摔破
- 洗米要揉，用单独的器具洗米，才不会破坏电饭煲的内胆。用矿泉水煮米，泡一会儿再煮饭
- 猪油炒饭才好吃
- 大多数菜，都是调料放多了才不好吃。
- 炒辣椒面放的早就糊了，辣椒丝进去一定只能小火
- 蛋一定要高油温，不然会吸油
- 焯水不要太熟，焯完水盛起来，可能还会自熟，所以可能一定要过凉水。
- 煮面要水宽，一份一份煮，常换水
- 高压锅煮饺子，口感上更好。水开放饺子，搅拌几下，盖子盖上，中大火，上汽后 2 min。
- 茄子是先吸油，再出油，所以开始发现油都被茄子吸收了，也没事。
- 白萝卜削皮，对着光照，要把外面的一层圆都削掉；白萝卜不好的味道，必须要白冰糖，焯水就可以去除。
- 牛肉急冻一小时后好切。
- 看不同教程时，对高压锅压的时间存疑，高压锅只能时间往少了压，不能往多了压，压少了可以再压，压多了就烂了
- 把水炒到，或者荡到锅边，就会蒸发变干。
- 有可能要下顿热的菜，就别用铁存菜碗，用宜家饭盒存好
- 泡发：有些不能泡太久，会太软、容易烂；越南粉泡 1 h；腐竹冷水一夜；有些可以多泡一会儿，没事：香菇一夜，米粉冷水泡 2 h，红薯粉冷水泡 48 h；热水快泡，外面是软的，里面是硬的；泡后都要剪短。
- 酸豆角要切碎了焯水，或者狂洗；很咸。泡椒也很咸，大量用的话，也可能要洗。
- 豆瓣酱、黄豆酱等酱类，生抽、老抽、蚝油，都有咸味；豆瓣酱 + 腌肉放了生抽，所以一定不用放盐。
- 放油先放姜，再葱蒜；葱放葱白部分。
- 很多葱姜料酒有很重的味道，直接使用传统的黄酒就好，但也要煮或者炒，把酒腥味道散去；可用作料酒种类：1. 白酒；2. 料酒、古越龙山黄酒；3. 广东米酒。料酒要锅里温度高、能挥发，才带走异味；一定要买好的、酒多的，最好黄酒。
- 蒜蓉酱：一定要均匀。搅碎机不均匀，要人工再剁均匀一下；剁完一定要洗，不然会发苦。
- 鱼可以用开水烫皮，去粘液，去皮
- 蘑菇焯水后，压一下水再炒
- 甜面酱是可以加水炒的酱
- 低油温炒各种豆类的酱，然后慢慢升高一点点；高油温直接放进去，容易糊。
- 菌类要动物油脂才能做的更香
- 不是什么都越做越鲜、越复杂越好。比如高汤，可能某个地区的这种面，就只能是猪大骨汤熬出来的。我们做时，加鸡架熬，固然味道更多元，但是就不正宗了，味道也会变化；如果要正宗，则不能加太多料。
- 青菜怎么煮碧绿：水放多，食材放下去才不会立马降温、爆沸，放盐+碱+油（绝不放醋），时间要短，焯完立即过冷水（可选）
- 干笋用小苏打泡的话，一定要洗干净，多泡、多洗。
- 土豆丝要多泡着，洗掉淀粉，水沥干净，炒之前盛出来；提太早盛出来就枯了：炒后才会脆。
- 老鸡：肉质较为紧实的鸡，熬制的汤品更加鲜美浓郁，需要长时间的烹饪才能使其变得软烂入味，适合慢炖、煲汤；仔鸡：生长时间较短、肉质较为细嫩，可以煎、炒、炸、烤
常见酱汁类
- 生抽：基础酱油，纯粹的咸酱油味，没什么特别。
- 老抽：浓郁酱香版生抽，约等于生抽加糖色或香菇粉，色泽红亮，可用于上色。
- 传统纯酿酱油：其实分生抽、老抽是这几十年的事，传统只有一种，更香，但是一定要锅边呛锅。
- 味极鲜/一品鲜：鲜味增强版生抽，约等于生抽加味精，味极鲜味精少，一品鲜味精多。
- 美极鲜：瑞士的小麦酿造的，比酱油鲜。
- 蒸鱼豉油：清淡版生抽 + 其他香料，可理解为生抽加料水（比如胡萝卜、洋葱、大葱等香料煮出的水），味偏甜，适合清蒸裸淋调味。
- 辣鲜露：顾名思义，提辣、提鲜。适合在大火出锅前少量淋入，产生一种火气味。做凉拌辣汁应该也行，但真的很辣。
- 鱼露：米黄色液体，有独特的鱼虾臭味，一般要加热后去除臭味，只留香味，量一定要少。看着不像但常作为酱油的替代品。比如白菜汤，拌豆腐丝，甚至是老北京炒烤牛肉。
- 上海辣酱油：并不辣也并不咸。其实是西餐伍斯特酱的国产版本，味道微酸甜，香料味突出爽口。与炸猪排绝配，拌在意大利面里也不错。
- Worcestershire sauce、喼汁、李威廉·派林牌辣酱油原配方、上海辣酱油，同根同源的东西：大麦醋、糖蜜、鳀鱼（腌鱼）、罗望子、洋葱、大蒜以及多种秘密香料；味道复合，集酸、甜、鲜、辣于一体。
腌肉加蛋清
在腌肉时加入鸡蛋，特别是蛋清，有几个主要原因：
- 嫩滑口感：蛋清可以帮助肉类保持嫩滑的口感。蛋清的蛋白质在加热时形成一层薄膜，能锁住肉中的水分。
- 帮助调味品吸收：鸡蛋能够帮助腌料更好地附着在肉的表面。
- 改善肉质的结构：鸡蛋可以在腌制过程中起到粘合剂的作用，使肉的纤维更紧致，特别是在制作肉馅或丸子类食物时。
通常，加入蛋清能够使肉在煮熟后更加鲜嫩多汁，特别是在炒肉片、滑炒类的菜式中很常见。
鸡精味精的用法
- 糖醋味道菜，一般不要放鸡精、味精。
- 大甜味的菜也不要放。
- 自带鲜味的菜不用放。
- 草鱼、白鲢、花鲢，腥味大的菜，要放一点鸡精。
汤菜咸度
不同带汤的菜，对菜，汤的入味要求是不一样的，这决定了肉的腌制处理，汤放盐的时间以及量，总之都有不同：
- 炖菜：主要是肉和菜入味，吃着正好；汤偏油、偏咸，是可以的，这个汤不一定要喝。
- 纯喝汤的菜：比如鸡汤，只要汤的咸度够，鸡的鲜味出来到汤里，鸡肉本身的咸度作为菜吃不够，是正常的。
- 基于一种肉类的火锅：比如重庆鸡公火锅，汤是要偏咸一点，这样涮菜才好吃；原始的鸡肉要入味、也要好吃。
醋
- 炒青菜，不想黑，就放普通米醋。
- 大酸甜口，比如锅包肉，最好用9度白醋，不然会引入太多液体，不干香了。
- 日常烹锅边醋，就放陈醋或香醋。
- 做凉拌菜，用香醋，至少不用陈醋。
- 黑陈醋会有很重的其他味道，清淡炒菜要慎用。
- 一般准备就 3 种醋：9 度、普通米醋、香醋；可能饺子醋和蟹醋另外再算。
- 不要白醋，要写明米醋；白醋容易醋精勾兑。
糖色（partly from ai）
一般水炒后使用：水烧开，放糖，糖化转小火。
要炒菜，锅里本来就有油的，就用油炒；油温两层热，下糖。
糖液变化的五个核心阶段。
随着温度升高，糖液会经历以下演变：
- 挂霜阶段（白霜状）
- 状态：糖受热融化后，水分蒸发，此时倒入食材翻炒，冷却后糖液会重新结晶，形成一层白霜。
- 代表菜：挂霜花生、糖雪球。
- 拔丝阶段（金黄色，大泡转小泡）
- 状态：糖液变成浅黄色，气泡由大变小。此时用筷子蘸一下能拉出细长金丝。
- 代表菜：拔丝地瓜、拔丝香蕉。
- 秘诀：看到大泡刚转成细密小泡时，立刻下食材。
- 琉璃阶段（琥珀色）
- 状态：比拔丝阶段温度稍高，颜色加深为琥珀色。冷却后质地坚硬、嘎嘣脆，不会拉丝。
- 代表菜：冰糖葫芦、琥珀核桃。
- 特征：口感是不粘牙的硬壳。
- 嫩糖色阶段（浅枣红色）
- 状态：糖液开始剧烈起泡，颜色由金黄转为浅红色。
- 用途：主要用于煨炖、红烧。此时甜度还在，但已经开始带有一丝焦香味。
- 枣红色阶段（标准的“糖色”）
- 状态：小泡往上翻涌，烟气微起，颜色变成深枣红色。
- 后续动作：这是炒糖色的终点。此时必须立刻倒入开水（俗称“定色”），防止余温烧焦变苦。
- 用途：卤水、红烧肉。这种糖色上色红亮，久煮不发黑，且不含色素。